Speisekammer von Budapest: Wo nicht nur der Touri schlemmt

In Ungarn wird gerne gut, reichlich und deftig gegessen. Schließlich gehören zum leiblichen Wohl auch Gaumenfreuden. Und so wartet Budapest mit jeder Menge Cafés und Restaurants auf  - den kulinarischen Überblick verschafft man sich jedoch am besten erst einmal in der Zentralen Markthalle.

Das Budapester Százéves Étterem (Hundertjähriges Restaurant) gilt als ältestes, ohne Unterbrechung geöffnetes Restaurant der Stadt. Aber auch Alabárdos oder Aranyszarvas sind nicht mehr die jüngsten, empfangen ihre Gäste deshalb mit stimmungsvollem Ambiente und Gerichten der traditionellen ungarischen Küche. Ganz im Herzen der Innenstadt, nahe des Pester Brückenkopfes der Elisabeth-Brücke, steht das Restaurant Kárpátia. Unter Leitung seiner Eigentümer entwickelten sich die stimmungsvoll ausgemalten Säle zum anerkannten Gastronomiebetrieb, in dem die alten Wände davon berichten, dass hier seit nunmehr fast 130 Jahren nur ein König anerkannt wird: der Gast. Aber auch Naschkatzen kommen in Ungarns Hauptstadt nicht zu kurz: Unlängst wurde die ehemals berühmte Konditorei Hauer in der Rákóczi Straße wieder eröffnet, am Erzsébet Ring bietet das Café Mozart vorzügliche Tortenspezialitäten und im Café Zsolnay des Hotels Béke werden die Süßigkeiten auf dem Geschirr der zweitberühmtesten ungarischen Porzellanmanufaktur serviert.

 

Allein hundert Kuchensorten bietet das berühmte Café Gerbeaud. Wohl das beste Stück: die Esterhazy-Torte. Herrlich, aber ein schwerer Brocken. Vom legendären Restaurant Gundel, dessen erster Pächter, Karoly Gundel, von Kaiser Franz Joseph wegen seiner Kochkunst gar der Ritterorden verliehen wurde, ist es nicht weit zu anderen kulinarischen Köstlichkeiten. Mit der U-Bahn erreicht man ruck-zuck die Zentrale Markthalle. 5000 Menschen kaufen hier täglich ein. Nicht die gezählt, die nur zum Schlendern und Schlemmen kommen.

 

Obwohl bereits in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts über den Bau von Markthallen nachgedacht wurde – ihre Realisierung wurde erst 1879 in Angriff genommen. Und während man in London, Paris, Wien und Berlin bereits durch die ersten Markthallen schlenderte, war man in Budapest noch mit den Aufgaben der schnellen Urbanisierung befasst. Endlich: am 25. Juni 1894 wurde mit dem Bau begonnen. Doch am 30. Juni 1896, nur zehn Tage vor der Übergabe der Halle, brach ein Brand aus, dessen Ursache auch nach einjährigen Untersuchungen nicht ermittelt werden konnte. Erst ab dem 1. Februar 1897 konnten die Händler ihre Waren feilbieten – Tausende wohnten am 15. Februar der offiziellen Eröffnung bei und wurden Zeugen, als der erste Güterzug feierlich in das Gebäude hineinrollte.

 

60 Meter breit, 220 Meter lang und an seiner höchsten Stelle 28 Meter hoch – die Maße der Zentralen Markthalle sprechen für sich. Die Waren trafen durch einen mehr als 120 Meter langen Tunnel von der Donau her ein. Entlang des Flussufers wurden zwei Landungsbrücken aufgebaut. Und auf der Westseite führten Eisenbahnschienen in das Gebäude hinein. Das Gebäude selbst wurde auf einer Betonplatte von einem Meter Stärke errichtet, eine eigene Stromerzeugung versorgte die Halle mit Energie und die alte Markthallenverordnung verbot den Händlern auf gut sichtbaren Tafeln, ihre Kunden „anzuschreien“. Vorbildlich!

 

Schwere Schäden nach dem zweiten Weltkrieg wurden wohl etwas zu rasch instandgesetzt, 1991 hatte die Halle jedenfalls einen lebensgefährlichen Zustand erreicht: das Gebäude wurde geräumt. Erst zwischen 1992 und 1994 entstand die Rekonstruktion – entsprechend den neuesten Anforderungen. Und auch die beiden Uhren der Markthalle funktionieren wieder. Zu jeder vollen Stunde erklingt das Lied von Zoltán Kodály: „Ich ging auf den Markt“. Noch heute wird man von der Atmosphäre mitgerissen. Touristen strömen zu Tausenden in das Gebäude mit der blassrot gemusterten Fassade aus der Gründerzeit, die den „Bauch von Budapest“ umhüllt. Sogar Staatsgäste statten der Markthalle einen Besuch ab und staunen über Türme aus Würsten und Schinken, Berge von Paprika und getrockneten Bohnen in allen Farben und Formen. Der britischen Premierministerin Margaret Thatcher, Lady Diana und dem japanischen Kaiser bereitete sie eines der schönsten Erlebnisse in Budapest. Schließlich geht es hier auch ans Eingemachte: Gurken, Kohl, Pflaumen und der berühmte Krautsalat.

 

In der „Speisekammer von Budapest“ schlemmen die Touristen, was das Zeug hält. Salami-Taktik ist angesagt – hier ein Stück probieren und dort ein Stückchen. Und weiter von Stand zu Stand durchs über 10.000 Quadratmeter große Schlaraffenland. Im Restaurant Fakanál (Holzlöffel) auf der Galerie können sich Gäste an den kalten und warmen Speisen delektieren oder an einer Weinprobe teilnehmen. Wer allerdings schon immer mal wissen wollten was Pörkölt, Eiergraupen oder Krautfleckerl sind, kann sich mit Kochmütze und Schürze bewaffnen und unter Leitung des Chefkochs selbst eine ungarische Hauptspeise zubereiten. Und der Sommelier erklärt Wissenswertes über die besten Weine ungarischer Weingegenden.

 

Wer dann immer noch nicht weiß, wie man die ungarische Küche denn nun eigentlich charakterisieren sollte – die Familie Gundel tat es auf ihre Art: Man nehme eine Küche, deren Urgroßvater ein Kaukasier war, die Urgroßmutter Italienerin, der Schwager Österreicher und der Onkel Franzose. Zu all dem suche man ein Volk, das Sinn für Speisen hat, über einen gut entwickelten Geschmackssinn verfügt und gern kocht und bäckt. Dann kann mit der Zubereitung begonnen werden: Verleihe den Speisen Säure und Schärfe, spare bei der Zugabe von Schmalz, verwende jedoch nur Griebefett, sei großzügig bei der Zugabe von Zwiebeln und geduldig bei ihrem Dünsten – warte, bis sie goldgelb werden, würze mutig mit Paprika, sei freigiebig beim Einführen von pikanter saurer Sahne und zähme das Ganze mit etwas Rahm. Sei ein Künstler, wenn du die Speisen mit frischen Paprikaschoten und Tomaten abschmeckst, und wenn du mit all dem fertig bis, vergiss nicht, wie viel vom Servieren und der Umgebung abhängt. Zum Nachspülen benötigt man dann garantiert einen Obstschnaps aus Aprikosen oder Pflaumen. Na, denn  prost! „Egészségére!“ Auf Ihre Gesundheit!

 

Regina Verfürth